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[경주맛집] 대부 육회비빔밥 식당
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2010년 09월 12일 [GBN 경북방송]  |
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[대표소개]
뛰어난 조리사들이 좋은 음식을 만들기 위해 필요한 조건은 좋은 식재료와 좋은 물과 숙련된 기술이 필요하다고 한다.
참가자미. 천년한우. 건천버섯. 산내고사리. 감포전복등은 많이 알려진 경주의 농수산물 들이다.
경주는 물 맑고 공기 좋은 오염이 덜된 청정지역이다.
또한 고급호텔과 많은 음식점들 관광학교에서 고급요리사들과 뛰어난 조리인재가 계속 계발되고 있다.
경주 만의 식자재와 비법을 통해 대표적인 경주음식으로 브랜드화 되고 알려진 음식은 별로 없다.
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↑↑ 대부 식당 입구전경 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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↑↑ 내부 전경 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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그러나 제대로 된 경주만의 특산물을 이용해 경주의 비법으로 만든 음식을 한 가지를 소개 한다면 대부식당의 육회비빔밥을 소개 할 수 있다.
이승룡 대표와 부인 원미경씨가 주방에서 직접 조리를 하고 있다. 요리경력은 25년 정도이다.
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↑↑ 요리경연대회 입상 상장 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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식당을 시작 한지는 7년 되었고 계기는 시어머니 되는 서옥이씨가 황혜성씨와 같이 전통음식을 연구한 왕준련씨에게 한식음식제조 비법을 전수 받았다.
전통혼례음식, 이바지 폐백음식, 강정, 떡등 다양한 음식을 전수받았고 그 비법을 며느리인 원미경씨도 시집 와서 처음부터 음식을 제대로 배웠고 전수 받았던 것이다.,
2006년 언양 한우 요리 경진대회에서 금상 수상했고 대경대학교 향토음식 전문가 전수과정을 마쳤다. 현재는 경주대학교 대학원에서 요리 석사과정을 진행하고 있다.
대부 식당의 주 메뉴는 육회 비빔밥과 육회 그리고 김치찜이다.
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↑↑ 가격표 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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↑↑ 육회 비빔밥, 육회, 김치찜. |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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↑↑ 비빔밥에 사용하고 있는 재료 들 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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[육회 비빔밥]
육회 비빔밥은 쇠고기의 저장과 보관온도, 신선도를 유지 하는 것이 중요하다.
또 비빔소스가 큰 역할을 감당한다.
윗 지방은 부드러운 맛을 선호하고 아랫 지방으로 내려올수록 강한 맛이 인기다.
예천의 백수식당은 육회비빔밥 전문점이며 사용하는 간장소스는 나물과 어우러져 담백했다.
전주의 5군데 식당과 진주의 천왕식당 외 2군데와 울산의 육회비빔밥 전문점을 찾아가 맛과 식당운영의 여러가지를 확인했다.
진주나 전주는 고추장을 사용한다. 비빔밥에 같이 나오는 탕국도 유명하다.
진주의 천왕식당은 갖은 생선을 이용해 액젓장을 만들어 육회비빔밥에 사용하고 있었다.
천년한우, 건천 표고버섯, 암곡 동대봉산 미나리, 산내 단고사리등 경주 특산물을 사용해 만든 경주를 대표할 수 있는 메뉴이다.
이 대표는 육회 비빔밥의 맛을 찾기 위해 전국의 유명한 비빔밥 식당을 다 뒤진 후 대부식당만의 독특한 고추장 소스를 개발했다. 대부식당의 비빔밥 고추장은 약 고추장이다.
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↑↑ 육회 비빔밥 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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고추장을 만드는 방법부터가 남 다르다.
고춧가루에 찹쌀가루를 섞은 뒤 감주 만들듯이 고추장을 담은 후 배즙과 다른 야채즙을 곁들어 고추장 소스를 만든다.
쇠고기는 한우 우둔살을 사용하고 유기그릇에 담아낸다.
요리방법
1. 각종 나물(천년한우, 건천 표고버섯, 암곡 동대봉산 미나리, 산내 단고사리등)을 준비한다.
2. 한우를 채 썬다.
3. 육회 소스에 고기를 버무린다.
4. 그릇에 각종 나물을 담고 중앙에 육회를 올린다.
고추장 비빔 소스로 야채와 밥과 한우를 비빈 뒤 한 입 가득 넣고 씹는다.
그때 육회의 부드럽게 씹히는 맛과 숙주나물의 아삭한 맛이 야채로만 구성된 비빔밥에서는 도저히 느낄 수 없는 입안 가득 한우 씹히는 느낌과 야채의 어울린 맛이 절묘하다.
고소하면서도 살짝 매운맛이 대부 육회 비빔밥의 매력이다.
육회 비빔밥의 가격은 10,000원 이다.
[육회]
고기는 한우 우둔살 사용한다..
육회소스 – 한약재료와 과일등 15가지 정도를 넣고 만든 소스 사용 고기는 하루 이상 숙성시킨 쇠고기를 슬라이스해 자른다. 고기 장만 시 힘줄을 제거해야 부드러운 고기가 나오고 15가지 양념소스를 붓고 국산 참기름으로 버무려 만든다.
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↑↑ 육회 |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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파가 들어가 있는 이유는 파는 소고기를 먹을 때 소화를 촉진시키는 역할을 한다.
그 대신 마늘은 사용하지 않는다.
연 잎을 냉장고에 넣어놓고 준비해 두었다가 주문 시 냉장된 시원한 연잎을 접시 위에 깔고 고기를 담아 낸다. 그 이유는 연 잎은 물을 흡수하지 않고 방수의 기능이 있고 또 살균작용을 한다.
차가운 연 잎은 음식을 드시는 동안 육즙이 흘러나오는 것을 방지해 음식의 모양새도 만들어 준다.
조리 방법
1. 한우 우둔살을 이용해 하루 이상 숙성한 한우를 채 썰면서 힘줄을 제거한다.
2. 육회 소스에 버무리고 채선 파를 넣어 참기름에 버무린다.
3. 냉장시킨 연잎을 깔고 위에 육회를 담는다.
신선한 한우가 육회소스로 부드럽고 쫄깃함이 더해졌고 파의 아삭함과 어울려 향긋한 맛을 내고 있다. 참기름의 고소한 맛은 드러나지 않게 육회에 배여 있다.
입안 가득했던 한우는 씹으면서 녹아 내리는 듯하다.
일반적으로 익숙한 육회는 배를 채 썰어 쇠고기와 참기름에 버무린 형태이다.
배의 시원한 맛과 쇠고기가 참기름과 어울린 고소한 맛이지만 대부 육회는 파의 향긋함으로 인해 한우의 쫄깃하면서 부드러운 맛을 훨씬 진하게 느낄 수 있었다.
육회 가격은 소 2만원. 중 3만원. 대 4만원이다.
[김치찜]
3년 숙성된 김치를 이용해 김치찜을 만든다. 숙성된 김치보관 냉장고가 따로 있다.
식사 전 2시간 전에 예약을 해야 한다.
오래 숙성된 김치의 신맛이 돼지고기의 맛과 아주 잘 어울린다.
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↑↑ 김치찜. |
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ⓒ GBN 경북방송 |
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조리 방법
1. 3년 숙성된 묵은지를 사용한다.
2. 돼지고기 앞 사태를 이용해 각종 향신료와 된장을 넣어 누린내를 제거하면서 푹 삶는다.
3. 멸치 다시마 무 대파를 이용한 육수를 만든다.
4. 김치와 육수에 익힌 돼지고기를 한 시간 이상 찜을 한다.
오래 숙성된 김치의 약간 신맛과 돼지고기의 입안 가득 찬 맛이 잘 조화 되어 있다.
김치찜의 가격은 소 2만원. 중 3만원. 대 4만원이다.
[밑 반찬]
대부식당은 장아찌 전문점으로 식당을 개업해도 손색이 없을 듯 하다.
현재 50종류의 장아찌를 보유하고 있고 장아찌 전용 대형 냉장고를 따로 가동 중이다.
장아찌는 궁중요리에는 없다. 집집마다 전해져 오는 음식이라 맛이 각각이다.
모든 야채와 과실로 장아찌를 만들 수는 있지만 어떤 저장과정(간장, 고추장, 된장, 소금)을 거치느냐 가 중요하다.
장아찌를 담그려면 기본적으로 간장 된장 고추장을 만들 수 있어야 한다.
대랑 생산 장아찌의 제조방법은 재료를 소금에 절여서 숙성 후 고추장에 버무려서 숙성시키는 형태를 많이 이용하지만 대부식당에서는 재래전통방법으로 장아찌를 담그고 있다.
무 장아찌 - 무는 가을에 생산된 무 라야 제 맛을 낼 수 있다.
잘 씻은 후 무로 김치를 담듯 양념해 담는다.
숙성 시키면서 제대로 익으면 양념을 씻어낸다.
그물 형태의 망에다 무의 물기를 완전히 뺀 후 장아찌 저장용 된장을 이용해 골고루 버무리고 100일정도 숙성을 시킨다. 제대로 숙성이 된 무 장아찌는 갈색이 된다.
다시 골패짝 만한 크기로 썰어 고추장에 버무려 무 장아찌로 낸다.
오늘 상에 오른 장아찌는 무화과 장아찌, 무 장아찌, 재피 장아찌, 콩잎, 망고 장아찌, 호두 장아찌가 나왔다. 특이했고 다 맛있었다.
쌀 - 으뜸농산에서 경주산 쌀을 사용한다.
김치 - 배추는 박물관 뒷 쪽에서 농사를 지으시는 지인에게서 구매하고 고춧가루와 참기름은 동네 영남 참기름집에서 구매하고 참기름은 중국산 깨를 사용한다.
미역냉국 - 보통 소금으로 간을 한다. 국 간장과 매실액기스와 배를 갈아 즙을 낸 국물로 사용한다. 너무너무 맛있다.
고구마 줄기 - 삶아서 데쳐서 잘라 참기름에 볶다가 소금을 넣고 들깨가루를 물에 타서 풀어 무치면 들깨의 고소한 향과 고구마줄기의 아삭한 맛이 잘 표현된다.
[영업시간]
영업시간은 오후 5시부터 오후 10시까지 이다.
점심시간 육회 비빔밥 이용은 하루 전 전화예약을 통해 가능하다.
당분간 학교 수업으로 인해 점심시간 영업을 자제하고 있기 때문이다.
경주시 동천동 987-49번지
054) 777- 5885 |
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김경효 기자 elimegg@naver.com
“열린 시각, 정직한 언론”
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